Au coeur des châteaux de la Loire, à 15 kms de Chenonceau et à 20kms d'Amboise, Bourré est un petit village pittoresque où l'on a extrait pendant des siècles le tuffeau, pierre des châteaux, créant ainsi un réseau souterrain de plus de 400km de galeries sur plusieurs étages.Il faut savoir que dès le fin du 15ème siècle, grâce à son exceptionnelle qualité, la pierre utilisée pour la construction des châteaux est extraite de la Cave des Roches à Bourré. Le 19ème siècle est la grande période de l'extraction de la pierre dans la Cave. L'aïeul de la famille Delalande, Louis Fay, en est le principal exploitant. Cette pierre est souvent acheminée sur site par voie fluviale.
A partir de 1893, parallèlement à l'extraction de la pierre, Louis Fay et Emirin Buchet commencent la culture des champignons de Paris. Dès 1930, la culture des champignons se modernise, la Cave produit 200 tonnes de champignons par mois
L'année 1991 marque l'arrêt de cette production et le début de la production de champignons haut de gamme et aussi le début des visites aux publics de la cave champignonnière.
L'ouverture de la ville Souterraine aux visites débute en 2001. L'année 2005 est marquée par une évolution importante : la plantation d'une truffière et le développement des cultures de champignons saisonniers et médicaux .
Actuellement, la Cave des Roches est la seule cave au monde à cultiver intégralement des champignons à 50 mètres sous terre. L'exploitation s'étend sur 120 km de galeries réparties sur 7 étages.
La culture à l'ancienne, souvent très pénible, dans une atmosphère naturelle à 13° permet d'obtenir des champignons incomparables de saveurs garantis en vitamines
Le production globale d'élève à plus de 100 tonnes de champignons par an, cueillie entièrement à la main avec une préparation en amont très rigoureuse.
Spécialisée dans le champignon haute de gamme, la Cave des Roches dispose d'une gamme de champignons variés ( pied bleu, shii také, pleurote, arvensis, champignon de Paris d'autrefois ). Elle s'est lancée également dans la diversification du produit ( ex : bière de shii také, conserves, soupes etc..).
Il faut également savoir que la Cave des Roches produit 40 % de la production mondiale de pieds bleus, destinée principalement aux restaurants étoilés et gastronomiques français, également exportée vers New-York, Tokyo, Londres, Genève.. et vers de nouveaux marchés d'Europe et du Canada.
Après cette visite fort instructive, nous ne verrons plus le champignon comme un met ordinaire mais comme un met noble qui nécessite énormément de travail.
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