L'HUÎTRE, DU CHENAL À LA BOURRICHE

Le cycle de développement de l'huître dure environ quatre ans. Il commence en Juillet par le captage du naissain (larve) sur les collecteurs, traditionnellement des tuiles rondes enduites d'un mélange de chaux et de sable qui sont disposées dans des cages en bois, ou ruches, placées le long des chenaux. Au printemps suivant, a lieu le détroquage, opération consistant à détacher les jeunes huîtres de leur support. Elles sont ensuite placées dans des parcs entourés de grillages à mailles très serrées, les protégeant contre les crabes, leurs prédateurs. A dix huit mois, les huîtres agglutinées sont séparées les unes des autres, c'est le désatroquage. Elles vont alors rejoindre les parcs d'engraissement, dont les eaux riches en plancton assurent leur croissance jusqu'à la troisième année. Pendant cette période on les tourne et on les retourne pour leur donner une forme régulière.. Parvenues à maturité, elles sont triées puis débarrassées de leurs impuretés grâce à un séjour dans les bassins dégorgeoirs. Un dernier lavage et un conditionnement en caissettes de bois ou bourriches elles sont prêtes pour leur dernier voyage vers nos assiettes;.Le goût de l'huître varie selon sa zone d'élevage. L'huître du Banc d'Arguin présente des notes sucrées lactées, celle de l'Ile aux Oiseaux se caractérise par des aromes végétaux et minéraux. Celle du Cap-ferret possède des saveurs de légumes frais et agrumes tandis que celle du Grand Banc évoque les fruits  blancs et la noisette. Pour obtenir 10 huitres à maturité il faut trois millions de naissains. Il faut le voir pour mesurer le travail que réprésente l'ostréiculture.