L'exploitation abusive des bancs naturels d'huîtres a fini par entraîner leur épuisement. En 1859, l'intervention du naturaliste Coste permit le développement de l'ostréiculture. Jusqu'en 1920, l'huître plate d'Arcachon, ou gravette (ostrea édulis) est la reine incontestée du bassin, n'offrant à l'huître creuse portugaise qu'un rôle secondaire. Cette dernière accède au devant de la scène lorsqu'une maladie ravage les parcs d'huîtres gravettes. Règne de courte durée, puisqu'en 1970, une nouvelle épidémie l'évince au profit d'une variété japonaise que l'on encore consomme aujourd'hui.
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